氷見に昔から伝わる山菜料理や野菜料理などを紹介する『氷見伝承　秘味ごっつお帖〜里山の幸・クッキングレシピ〜』(B6判・64頁)が氷見市産業部農林課から発行された。春夏秋冬ごとの料理と、祭り・祝い・行事の料理のほか、山菜・野菜の保存方法が、写真と材料、作り方、カロリーを添えて紹介されている。

●旬彩記では、季節を代表する素材をクローズ・アップ

　氷見に昔から伝わる山菜料理や野菜料理、素材の保存方法などを紹介する『氷見伝承　秘味ごっつお帖〜里山の幸・クッキングレシピ〜』(B6判・64頁)が氷見市産業部農林課から発行された。
　　　
　氷見は、寒ブリなど新鮮な海の幸が全国に知られているが、内陸部に目を向けると、400m級の丘陵が県境を成し、市内は5つの谷を刻んだ独特の地形をしていることから山菜や野菜など里山の幸にも恵まれている。四季折々に大地の味覚を楽しむことができるというわけだ。
　
　『秘味ごっつお帖』は、旬の山菜や野菜など、氷見で収穫される里山の幸にこだわり、それらを「紹介」、「調理」、「味わう」という3つの観点からとらえた地域性豊かなクッキングブック。春、夏、秋、冬の季節の料理(71品)と、祭り・祝い・行事の料理(8品)、山菜・野菜の保存方法(10品)が、写真と材料、作り方、カロリーを添えて紹介されている。

　まず、各季節の冒頭では、「旬彩記」として、季節と地域を代表する素材をクローズ・アップ。春は山菜と筍、夏は梅と茗荷、秋は栗と自然薯、冬は大根と白菜を取り上げ、氷見での栽培の歴史や素材・味の特長、収穫時期などがコラム形式でまとめられている。

　素材をいくつか紹介しよう。春、氷見で産出される筍は、粘土質の土壌でじっくりと育ち、筍の頭が土の表面を盛り上げる頃にすかさず掘り出されるので、見た目も白く香しく、柔らかさは格別。掘り立てはあく抜きをしなくても食べられるほどだ。栗原地区では田植えが終わると、田の神様にお礼をする田祭りを行い、筍と海の幸を甘辛く煮付けた押し寿司が各家庭で作られているという。

　これからの秋の季節に収穫される自然薯(じねんじょ)は、八代地区の特産。この地区では、20年前から栽培に取り組み、質のいい品種の導入や、より市場価値を高めるため、均一で円形のまま長く伸びるように栽培器を工夫するなどの研究を重ねてきた。これに、味よく、肌も白く育つ粘土質の土壌という好条件が味方して、見た目も美しく、ねばりも強く、土のいい香りがする自然薯が出荷できるようになったようだ。

●氷見の豊かな食文化を全国へ発信

　旬彩記の頁のあとには、料理レシピが紹介されている。たとえば、春のレシピでは、山うどを使った「うどのごま和え」や「うどの即席味噌漬け」、塩抜きしたふきと粕を合わせた「ふきの粕漬け」、筍のひめ皮を使った「たけのこのひめ皮の梅酢漬け」など料理30品、秋のレシピでは、大麦の煎り粉を材料とした「いっこ」、小豆や里芋、大根、人参などを一緒に煮込んだ「いとこ煮」、里芋を蒸して団子にした「いもがゆ餅」、すりおろした自然薯を味噌汁の中に入れた「じねんじょのとろろ汁」、すりおろした自然薯と大根を合わせた「じねんじょと大根のおろし」など料理10品がカラー写真とともに紹介されており、眺めていると誰もが調理したくなってくるだろう。

　氷見市では、平成12年に四季折々の魚介を素材にした『秘味御馳走帖〜お魚クッキング100レシピ〜』を発行しており、今回の『秘味ごっつお帖』はシリーズ第2弾となる。このほか、氷見市では、“人と自然がなごむ交流都市ひみ”を目指して、「“食都(しょくのみやこ)”氷見キトキトまつり」の開催をはじめ、「棚田オーナー事業」、「里山林オーナー事業」、「竹林オーナー事業」などを実施。地消地産や自然を介した交流を推進し、全国への豊かな食文化の情報発信にも努めている。

　氷見市では「近年、栽培技術の進歩などにより、1年を通してさまざまな野菜が手に入るようになってきており、食材の旬や野菜の調理法を知らない人が増えているといわれる。そんな中、氷見の昔からの伝承料理や野菜の保存方法をまとめたこの『秘味ごっつお帖』が“食の伝承本”となるように願っている。市内の学校栄養士、調理師等関係者に配付し、料理教室などで活用してもらえれば」と話している。

　なお、『秘味ごっつお帖』の発行を記念して、抽選で同誌を10名様にプレゼントします。プレゼント応募フォーム(http://toyama-brand.jp/present.html)に、プレゼント内容『秘味ごっつお帖』・氏名・郵便番号・住所・メールアドレス・電話番号、記事を読んでのご感想をご記入のうえ、お送りください。＜8月27日(日)締切り。発表は発送をもって代えさせていただきます。＞



問い合わせ
●氷見市産業部農林課
TEL.0766-74-8089
FAX.0766-74-8088
http://www.city.himi.toyama.jp/