お正月ももう間近。初春の晴れがましい雰囲気に似合うのが、砺波地方に伝わる郷土食「かぶら寿し」だ。かぶらにブリの切り身を挟み、米麹をつけて漬け込んだ発酵食品で、真っ白いかぶらにニンジンを散らせた姿に気品が感じられる。県内のデパートなどでは、お歳暮やお正月の贈答品として、この時期の人気商品となっている。

●冬限定の熟成風味

　お正月ももう間近。初春の晴れがましい雰囲気に似合うのが、砺波地方に伝わる郷土食「かぶら寿し」だ。かぶらにブリの切り身を挟み、米麹をつけて漬け込んだ発酵食品で、真っ白いかぶらにニンジンを散らせた姿に気品が感じられる。かぶらと米麹が情緒のある雪景色をイメージさせ、おめでたい宴席に彩りを添えてくれる。県内のデパートなどでは、お歳暮やお正月の贈答品として、この時期の人気商品となっている。

　かぶら寿しの歴史をひも解くと、江戸時代に加賀藩で生まれ、地理的にも近い砺波地方で多くつくられるようになったとされる。当時、ブリは庶民にとっては贅沢な食べ物で、食べるところを人に見られないように、大きなかぶらで隠すように食べたのが始まりともいわれる。当時のそんな情景を思い浮かべながら、南砺市福光の食品メーカー・(株)ヨネダを訪ねると、年末年始に出荷するかぶら寿しの仕込みの最盛期。加工施設には米麹の甘い香りがほのかに漂っており、旬の到来を感じさせる。

　かぶら寿しの三大材料は、かぶら、ブリ、米麹。ヨネダのかぶら寿しに使われるかぶらは、地元南砺市の契約農家とともに施肥などの面で試行錯誤を繰り返し、丹精込めて育て上げた聖護院系の早生大かぶ。身はかたくしまり、シャキッとした歯ざわりが特徴。辛味のない、みずみずしい甘味が持ち味である。ブリは日本海の荒波で鍛えられた脂ののったもの。そのまま刺し身にして味わってもいいほどの上質な切り身を贅沢に使用する。初代の米田義彦さんが魚屋、仕出し専門店を営み、現社長の米田数彦さんが料亭で修業を積んだだけに、ブリの目利きと捌きは見事だ。そして米麹は、かぶら寿しに適した独自の製法のものを使う。

●麹菌が素材の美味しさを引き出す役割

　かぶら寿しづくりを紹介しよう。まず、かぶらの皮を剥き、厚さ2cmほどの輪切りにすることから始まる。その後、2〜3日ほど塩漬けにして、かぶらのアクなどを抜く。かぶら寿しのベースの味となるだけに気の抜けない作業が続く。次に、水気を切ったかぶらに三枚におろしたブリの切り身を挟んでいく。そのかぶらに米麹から生まれた甘酒麹をたっぷり塗り、甘酒麹を底に入れた樽に並べていく。そして、ニンジンを散らせて重石をかけ、10日ほど低温でゆっくり発酵させる。麹菌がコシヒカリを溶かすことによって得られるぶどう糖の上品な甘味、ブリのタンパク質と脂肪分が分解されて生まれる濃厚な旨み。これらの味をかぶらに溶け込ませることで、三位一体ともいえる、味わい深いかぶら寿しが出来上がるという。
　
　ヨネダのかぶら寿しは、合成甘味料や合成保存料などを一切使用せず、また地元産のかぶらにこだわり、製造・販売は来年1月31日(木)までの冬限定品となっている。1匹の寒ブリから4切れしかとれないトロをかぶらに挟み、じっくり低温熟成させた「旬月の華」、初代米田義彦さん考案の製法を復活させ、通常のかぶら寿しよりもブリの切り身が厚く、厳選した甘酒麹を使った芳熟かぶら寿し「米彦」など、伝統の技と厳選素材の持ち味を生かした付加価値の高い商品開発にも意欲的に取り組んでいる。

　米田数彦さんは「かぶら寿しは発酵している生きた食品です。乳酸菌食品であり、善玉菌が腸内の環境をよくしてくれます。発送日より1週間から10日のうちが食べ頃で、初めは甘味があり、発酵が進むうちに酸味が増してきます。その具合いを食べ比べてみるのもかぶら寿しの楽しみ方の一つです」と話している。

　なお、(株)ヨネダから「かぶら寿し」を抽選で5名様にプレゼントします。プレゼント応募フォームに、プレゼント内容「かぶら寿し」・氏名・郵便番号・住所・メールアドレス・電話番号、記事を読んでのご感想をご記入のうえ、お送りください。＜12月30日(日)締切り。発表は発送をもって代えさせていただきます。＞



問い合わせ
●(株)ヨネダ
TEL.0763-52-8123
FAX.0763-52-7711
http://www.kabu-yoneda.co.jp/