富山湾の幸を代表する寒ブリのシーズンももうすぐ。そんななか、うれしいニュースが飛び込んできた。氷見市北大町の柿太水産が作った寒ブリのぬか漬け「こんかぶり」が全国水産加工品総合品質審査会で水産庁長官賞を受賞した。最高級の氷見の寒ブリを熟成発酵させた手づくりの逸品。極上のチーズのようなまろやかな味わいだ。

●最高級の氷見の寒ブリを熟成発酵

　富山湾の幸を代表する寒ブリのシーズンももうすぐ。そんななか、うれしいニュースが飛び込んできた。氷見市北大町の柿太水産が作った寒ブリのぬか漬け「こんかぶり」が全国水産加工品総合品質審査会で水産庁長官賞を受賞した。審査会は全国水産加工業協同組合連合会(東京)が主催。今年度は全国から約750点の応募があった。水産庁長官賞は、最高賞の農林水産大臣賞に次ぐ名誉ある賞だ。

　「こんかぶり」は、氷見の寒ブリを切り身にして塩漬けし、米糠、糀(こうじ)、唐辛子をはさみ、老舗の味噌屋から譲り受けた酵母たっぷりの木樽に漬けて半年間じっくり熟成発酵させた逸品。今年は、2月に氷見漁港に水揚げされた重さ13kgの脂ののった極上のブリを厳選し、丁寧にさばいて仕込んだという。実は、8月に発売したところ、初日に全100セットが完売した。次回の販売は、今冬に獲れる寒ブリを半年間熟成させるため、来年の夏になる。手づくりの味が、なんとも待ち遠しい。

　「こんかぶり」の“こんか”とは、小糠(こぬか)がなまったもの。北陸では古くから保存食品の魚の糠漬けを“こんか漬け”と呼んでいる。脂ののったイワシやサバのこんか漬けはあったが、仕込みに手間がかかることや仕入れ値の関係などから最高級の氷見の寒ブリを使ったものは珍しい。柿太水産では、「こんかぶり」をこれまで手がけてきたこんか漬けの集大成に位置づけ。木樽にのせた重石具合をみたり、魚汁をかけたりと、手間暇かけて熟成を見守り、ようやく満足のいく味に仕上がった。

　さて、食べ方は、ぬかを水洗いせず、さっと取り除き、皮をそいで身を薄切りに。また、皮ごと表面を軽くあぶってタタキ風に。柿太水産五代目の柿谷正成さんと仕込みを手伝う娘の政希子さんは、「口に入れると、極上のチーズのようなまろやかな味わい。純米酒、ワインなどにもよく合います。乳酸菌たっぷりの発酵糠は栄養があり、煎って料理の隠し味にも使えます。今回の受賞を励みにさらに精進し、みなさんに喜んでもらえる、こんかぶりを作りたい」と話している。

●氷見特産のハトムギでどぶろく醸造

　もう1つ氷見の話題を紹介しよう。「氷見振舞酒特区」(どぶろく特区)の民宿・小境荘(氷見市小境)は、氷見特産のハトムギを使った「仁助どん・氷見ハトムギどぶろく」を商品化した。どぶろくとは、蒸した米に米麴、酵母などを加えて醸造する酒。「仁助どん・氷見ハトムギどぶろく」は、県食品研究所が開発した清酒酵母「寒ブリ酵母」を使い、今年2月に商品化した「仁助どん・寒鰤仕込み」を発展させ、米(コシヒカリ)の代わりにハトムギを使った点が大きな特徴だ。来年2月まで限定販売する予定。

　ハトムギはイネ科ジュズダマ属の一年生作物。氷見で特産化が進み、「氷見はとむぎ茶」などの商品がヒットしている。ムギの名前はついているが、小麦や大麦とは別の作物。たんぱく質などを多く含み、栄養価も高いため、国内では食用や薬用として利用されているほか、美肌効果があることから化粧品にも使われている。

　「仁助どん・氷見ハトムギどぶろく」のアルコール度数は17.2度とやや高め。クリーム色で、香りはフルーティー。味は、どぶろく独特の酸味が薄れ、まろやかに仕上がっており、女性に好まれそうだ。氷見産の寒ブリの皮から抽出し培養した寒ブリ酵母による、芳醇な味わいも特徴だ。

　「氷見振舞酒特区」(どぶろく特区)は、氷見市がどぶろくによるまちおこしを進めるため国に申請し、平成18年7月に認定された。平成20年に特区での酒類製造免許を取得した小境荘がどぶろくを醸造している。

　小境荘の角間吉郎さんは、「フルーティーで女性向けの味わい。来年の1月か2月に恒例のどぶろく試飲会を開きます。寒ブリの刺身、かぶら寿しなど、冬ならではの味覚とともにお楽しみください」と話している。



問い合わせ
「こんかぶり」について
●柿太水産
TEL.0766-74-0025
FAX.0766-74-3485
"http://kakita-himi.net

「仁助どん・氷見ハトムギどぶろく」について
●小境荘
TEL.0766-78-1934
FAX.0766-78-1804
http://kozakaisou.net