富山の冬を代表する味覚、「かぶら寿し」。県西部・南砺地方の食品メーカーでは、歳暮・正月の贈答品などとして全国からの注文を受け、仕込み作業が最盛期を迎えている。この地方では、正月に欠かすことのできない味覚として、かぶら寿しを漬ける家庭も多く、郷土食、おふくろの味として親しまれている。真っ白いかぶら・米麹と朱塗りの御膳が紅白を演出。新年を寿ぐ宴席、食卓にはもってこいの味覚である。

●かぶら寿しの仕込み、最盛期

　富山の冬を代表する味覚、「かぶら寿し」。県西部・南砺地方の食品メーカーでは、歳暮・正月の贈答品などとして全国からの注文を受け、仕込み作業が最盛期を迎えている。この地方では、正月に欠かすことのできない味覚として、かぶら寿しを漬ける家庭も多く、郷土食、おふくろの味として親しまれている。真っ白いかぶら・米麹と朱塗りの御膳が紅白を演出。新年を寿ぐ宴席、食卓にはもってこいの味覚である。

　“すし”といえば、シャリの上に魚介などのネタをのせた、にぎり寿しをイメージする方も多いことだろう。かぶら寿しは「かぶらがシャリの上にのっているの？」と思われる方もいるのでは‥‥。江戸時代に生まれたにぎり寿しは、酢を用いてすぐに調理して食べられる“早ずし”。一方、かぶら寿しは、かぶらにブリ(サバを用いることも)の切り身を挟み、米麹で漬け込んだ“馴れずし”だ。“すし”はもともと“酸し”が語源で、乳酸発酵した酸っぱいもののことを指す。かぶら寿しは、かぶらと魚、米麹が馴れあい、乳酸発酵によって独特の風味を作り出す。かぶらのシャキッとした歯ざわりの良さも特徴である。

　かぶら寿しの発祥は江戸時代の加賀藩で、地理的にも近い県西部・南砺地方で多くつくられるようになったとされる。当時、ブリは庶民にとっては贅沢な食べ物で、食べるところを人に見られないように、大きなかぶらで隠すように食べたのが始まりともいわれる。

●樽で10日間ほどじっくり低温熟成

　南砺市福光でかぶら寿しなどを製造・販売する「よね田」では、地元の契約農家で栽培された安全・安心な聖護院系の早生大かぶと、日本海の荒波で鍛えられた新鮮なブリ、生きた麹菌がおいしさのかぎを握る特製甘酒(米麹と米をを配合し糖化させたもの)を材料に、樽で10日間ほどじっくり低温熟成させて、製造している。麹菌が米を溶かすことによって得られるブドウ糖の上品な甘味。ブリのたんぱく質と脂肪分が分解されて生まれる濃厚な旨味。これらがかぶらに溶け込むことで、味わい深いかぶら寿しができあがる。

　「よね田」のかぶら寿しは、合成保存料や合成甘味料などを一切使用していない安全・安心な食品。生産・販売も地元産の大かぶの収穫時期にあたる冬季限定としているのが特徴だ。今年のかぶらは、身がしまっていて、歯ごたえもいいという。

　かぶら寿しは乳酸菌の塊で、発送日より1週間から10日間が食べ頃。初めは甘味があり、乳酸発酵が進むうちに繊細な旨味と酸味が増してくる。味の変化を楽しめるのも魅力といえるだろう。

　「よね田」では、「冬限定・熟成風味のかぶら寿しを酒の肴や食卓のおともとして、ゆっくりお楽しみください。姉妹品としてサバのかぶら寿しもあります。また、ブリと源助大根を使い、独自の調理技術で手間ひまかけて、じっくり煮込んだ『ぶり大根』も今冬品揃えしました。素材の炊き合わせによる旨味をぜひご堪能ください。正月の贈答品にいかがでしょうか」と話している。



問い合わせ
●よね田
TEL.0763-52-8123
FAX.0763-52-7711
http://www.kabu-yoneda.co.jp/